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味精的秘密你知道嗎?
發(fā)布時(shí)間:2022-03-24 17:38:00 文章來(lái)源:寧波中膳食品科技有限公司
味精是以玉米等淀粉質(zhì)為原料經(jīng)生物發(fā)酵而成的谷氨酸鈉鹽。自二十世紀(jì)初發(fā)現(xiàn)味精以來(lái),人類使用味精已有100多年的歷史。作為最主要的一種鮮味劑,味精廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)、餐飲和家庭烹飪。


嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)研究表明,味精是一種安全的食品成分。早在1987年3月,聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織(FAO)和世界衛(wèi)生組織(WHO)經(jīng)過(guò)十幾年關(guān)于味精安全的跟蹤研究后即宣布將味精列入最安全的食品添加劑,結(jié)論是“每日可接受攝入量(ADI)無(wú)限制”。



1991年,歐共體食品科學(xué)委員會(huì)(SCF)發(fā)布報(bào)告,認(rèn)定味精為“每日可接受攝入量(ADI)無(wú)規(guī)定”的食品成分。隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)的發(fā)展和人們生活水平的提高,味精的應(yīng)用范圍日益廣泛,成為食品工業(yè)、調(diào)味品行業(yè)和家庭烹飪的基礎(chǔ)配料之一。


我們了解到,味精的成分是谷氨酸鈉。谷氨酸是一種氨基酸,是組成蛋白質(zhì)的20種氨基酸之一,只要食物中含有蛋白質(zhì),就含有谷氨酸。但是結(jié)合在蛋白質(zhì)中的谷氨酸是沒(méi)有味道的,只有當(dāng)谷氨酸游離出來(lái)時(shí)才能刺激舌蕾上的鮮味受體。因此我們吃生雞肉并不會(huì)覺(jué)得鮮,只有把雞肉燉熟了、谷氨酸游離出來(lái)了,鮮味才跟著出來(lái)。



谷氨酸由酸變成鹽時(shí)更容易電離,也就更有鮮味,因此往雞湯中撒一點(diǎn)鹽,味道尤其鮮美,因?yàn)檫@時(shí)候雞湯中有大量的谷氨酸根離子能和鮮味受體結(jié)合。同樣,醬油、西紅柿、葡萄汁等食物之所以讓人覺(jué)得鮮美,就是因?yàn)楹杏坞x的谷氨酸。更簡(jiǎn)單的增鮮辦法是撒上谷氨酸鈉,也就是味精。



現(xiàn)代味精生產(chǎn),是以玉米等谷物為原料,經(jīng)生物發(fā)酵后提取、精制而成。別看味精亮晶晶的,好像一種人工化學(xué)合成品,其實(shí),它和醬油、醋一樣,都是一種釀造產(chǎn)品,所以,您盡可放心食用。


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