中國烹飪協會日前發布的《2012年上半年餐飲行業形勢分析》也用數據證實了餐飲業“寒潮來襲”的現狀。業內人士指出，餐飲業看似入行門檻低，但想要盈利非常困難，投資者要謹慎介入。
餐飲企業利潤下滑
炎炎夏日的夜晚，有不少小餐館都把餐桌搬到街邊路旁，開起了燒烤大排檔，食客絡繹不絕，看起來生意不錯。“我家的店開在居民區附近，地理位置不錯。三伏酷暑，很多人都會選擇在路邊攤聚會消夏，客流還算可以。”北京市金寶街的某家餐廳負責人說，“但收入是一年比一年少了。現在暑熱未消，餐館的經營還算占著天時，等到了冬天就不知道還能不能撐下去了。”有這樣感受的不止一人、一店，同一街區的不少餐飲店主都有此感觸。
根據中國烹飪協會的調查數據，今年上半年我國餐飲業增速比去年同期回落了3個百分點，成為2004年以來的最低值。全國餐飲業的增速下滑讓人們始料不及，而房租價格高、人工費用高、能源價格高、原材料成本高、利潤越來越低，這“四高一低”成為企業難以承受的負擔。
業內人士認為，很多小餐館是資本和人力的結合，因此還可以保持收支平衡；有的餐館屬于家庭經營，自家店面、自己投資、自己當老板，餐館的營收就是它的利潤；而有的餐館是小本經營，除了房租是成本的大項外，后廚、服務員都由自家人承擔，也節省了相應的人工成本。
相較于通過控制人工成本而獲得營業利潤的小餐館，高檔餐飲企業憑借其特定消費群體的高端需求，自身品牌效應和豐富的經營經驗，也還能支撐日常經營。“只是利潤大不如前了。”曾在順峰餐飲集團某直營店工作的一位員工說，“高端餐飲受經濟周期影響最大，這主要是由于其客源以商務客戶和公務客戶為主，而政府限制"三公"消費，各機構削減招待費用后，高檔餐企晚上的翻臺率很低，而且房租、人工成本連年增長，這些都導致利潤下滑嚴重。”
據了解，餐飲企業8%的年租金增長率已經成為行業慣例，而前期裝修投入、商圈培育、品牌形象打造等各項成本支出，已成為“綁定”餐企和高昂續租費之間牢不可破的“繩索”。同時，由于就業選擇的多樣化，餐飲崗位對勞動力的吸引力減弱，而用工荒的普遍存在，又造成薪資待遇的水漲船高。2012年上半年，餐飲企業員工工資普遍上漲10%左右，很多已經超過25%。此外，餐飲企業的用電價格普遍為峰谷電價，經營所用主要原材料價格年均增長9%~10%，而食用油更是連續5年保持著16%的年均增長速度。這些因素共同作用下，餐飲企業利潤率不斷下降已成為難以改變的現實。
中檔酒樓8成虧本經營
“餐飲業中受"四高一低"影響最大的就是中檔酒樓了。”有8年餐飲業投資管理經驗的聶拂說，“餐飲企業有高、中、低三種生存方式，低檔的小餐館與高端餐企憑借其經營特性還能維持經營，但中檔的酒樓由于各種成本的疊加，又缺乏有效的成本控制和刺激消費措施，倒閉關門在所難免，同行的倒閉已經讓我習以為常了。”
北京熊貓環島，正是聶拂經營酒樓的所在地，一條街上的餐飲酒樓，不僅出現幾年間5家酒樓相繼倒閉的現象，更有某裝修精良的酒樓一年內三易其主，而現在該店面則處于閑置狀態中。“這種情況太普遍了。我的酒樓之所以可以做下去，是因為當時租的是二手店面，裝修內飾都是現成的，也沒有轉手費，否則的話，再加上裝修成本，酒樓就很難盈利了。”他認為，現在10家餐飲酒樓，有8家都在虧本經營，1家保本維持，只有1家能稍有盈余。
湖南省餐飲協會的調研結果顯示，該省中小餐飲企業處境堪憂，其中75%的企業處于盈利邊緣，3成生存困難，瀕臨倒閉。另據廈門地區餐飲業數據顯示，不少餐飲企業目前的利潤率僅相當于3年前的1/3，僅有30%的企業獲得經營利潤，而業內人士預計餐飲企業月倒閉率高達15%。
就北京市場的行業現狀來看，不僅有很多餐館開張不久便關門歇業、轉讓店面，就連已經創出品牌的郭林家常菜、黎昌海鮮大酒樓，也有不少店面因承受不住成本壓力，經營不善而閉門謝客。“在我看來，投資餐飲企業就像是乘電梯，很多老板握有大量資金想要投資，認為做餐飲就是簡單的炒菜做飯，想也不想就進入了這個行業；也有一些企業在做大做強后，沒有認準自身定位而盲目擴張或投資轉型，這些投資者和企業大多會輸得很快、很慘。就像一個人好不容易才爬上了15層樓，結果坐電梯一下子就降到了一層，甚至是負一層，賠到血本無歸。”一位從事飯店經營20余年的經理人說。他認為，餐飲行業實在很“騙人”，它看似門檻很低，讓人覺得誰都可以干，但真正做起來才知道，這一行不但絕對辛苦，還賺不到多少錢。
聶拂坦言，作為已經在餐飲業摸爬滾打多年、看盡行業沉浮的管理者，他并不建議投資者在此時進入餐飲業。“現在行業已經達到飽和了，有一部分餐館垮掉是正常的。打個比方，某地有100家餐館的時候，每家都坐不滿，誰也賺不到錢，而且還嚴重浪費社會資源。當這個地方只剩50家店的時候，每家的客流量都恢復正常了，就餐集中，社會資源也得到重新整合。現在餐飲業的發展正處于低潮，這有助于想要投資餐飲企業的投資者認清方向，明確自身定位，考慮清楚當下是否是進入餐飲業的最佳時機，以及自己是否適合進入這個行業。”
轉自中國吃網
