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　　中和去腥

　　動物性食物原估中含有很多的卵白質、氨基酸、卵磷脂等養分物質，因為情況與本身的細菌效果，會發生多種腥味物質，在烹飪時添加過量食醋中和，使其生成醋酸鹽類，就可使腥臭味大為削弱。此外，番茄醬中含有檸檬酸、蘋果酸等有機酸，也有中和去腥效果，當然直接用西紅柿烹煮魚、肉類相同有去腥結果。

　　酒類去腥

　　有些沸點低而不呈堿性的腥味物質，不克不及采用中和法去腥時，可應用酒精（乙醇）對腥味物質的消融和揮發功能，將魚、肉類加熱后一并揮發除去腥臭味。還乙醇還能同原估中的醛類反響，生成噴鼻氣物質能與有機酸連系生成酯類，兩者一起效果的后果可使菜肴去腥增噴鼻。因而，要想魚、肉的味道鮮噴鼻，沒有料酒和食醋是不可的。

　　噴鼻料去腥

　　我國噴鼻料品種繁復，可視詳細狀況恰當選用。如蔥含揮發油及蔥蒜辣素，生姜含有姜醇。姜烯、姜酚，花椒、胡椒含川椒素，八角中含茴噴鼻醇、茴噴鼻醚，桂皮中含揮發油、有機酸等等，上述物質使異味削弱且能增噴鼻，特殊在膻腥味較濃的動物性原估中運用，其去腥增噴鼻結果更分明。

　　加熱去腥

　　沸點較低的腥味物質可用加熱辦法去腥。有些沸點較高的腥味物質也可采用長工夫加熱法，如燉、燴、燒、烤等烹調辦法去腥，或在熱油中讓其揮發。大多婁腥味物質有必然的水溶性，烹飪時可采用先焯水、滾水浸燙等辦法去腥再行烹煮。